Antecedentes de la avicultura en México
Antecedentes de la avicultura en México
Meléndez, J., & Juárez, T.
(17 de julio de 2018). Antecedentes de la avicultura en México. Los
avicultores y su entorno. Recuperado el 01 de mayo de 2023, de https://bmeditores.mx/entorno-pecuario/antecedentes-de-la-avicultura-en-mexico-1551/
Resumen
El presente
trabajo es un panorama de la avicultura desde la época prehispánica con la cría
del guajolote o pavo hasta mediados del siglo XX, donde la actividad ha tenido
un gran desenvolvimiento en el sector productivo pecuario en México
La historia
de la avicultura mexicana ha tenido de todo, desde la avicultura doméstica
hasta llegar a una avicultura empresarial, con una integración en todas las
fases de su cadena productiva. Ha enfrentado diversos desafíos que la han
puesto a prueba, por ejemplo, en 1950 sufrieron una epizootia de Newcastle que
prácticamente erradicó la avicultura que se tenía en ese entonces, y en el año
2003 el ingreso de este sector al Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos
de América y Canadá (TLCAN).
Introducción
La
avicultura en México se ha desarrollado a pasos agigantados y hoy es una de las
industrias de gran auge, compitiendo con las empresas norteamericanas en
calidad y presentación tanto de carne como de huevo.
La
avicultura se puede catalogar como la rama de la ganadería con mayores
antecedentes históricos en México, ya que desde antes del arribo de los
españoles al continente americano se practicaba la cría del guajolote o pavo.
Actualmente
el sector avícola es una rama de la ganadería que ha alcanzado un nivel
tecnológico de eficiencia y productividad, que puede compararse con la de
países desarrollados, ajustándose rápidamente a los niveles demandados por la
población.
La
avicultura permite obtener, en cortos periodos de tiempo, productos
alimenticios de gran calidad (huevos y carne) con una elevada retribución de
los forrajes consumidos, por ejemplo, una gallina ponedora, con una puesta
anual de 240 huevos que pesan, en promedio, 58 gramos cada uno, se obtienen de
14 kg de alimento, lo cual supera en ocho veces su propio peso. Además, por
cada kilogramo de producción de huevos se consumen tres de alimento. Lo
anterior ha sido posible a un largo proceso de selección (2).
El
rendimiento de la carne está condicionado a la precocidad y el peso vivo de las
aves, así como por la calidad y el sabor. La carne de gallina y pavo contiene
un 20% de proteína, por lo que se le considera producto dietético
En los
últimos 10 años, la industria avícola nacional ha experimentado un fenómeno de
expansión que la ha llevado a ocupar el segundo lugar en consumo de carnes
producidas en México, siendo la alternativa de consumo de carne de precio más
bajo en el país.
La historia
de la avicultura mexicana ha tenido de todo, desde la avicultura doméstica
hasta llegar a una avicultura empresarial, con una integración en todas las
fases de su cadena productiva. Ha enfrentado diversos desafíos que la han
puesto a prueba, por ejemplo en 1950 sufrieron una epizootia de Newcastle que
prácticamente erradicó la avicultura que se tenía en ese entonces, y en el 2003
el ingreso del sector al Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos de
América y Canadá (TLCAN).
Origen de las Aves
Las aves
prácticamente no han cambiado desde que el hombre las ha cautivado. El más
común y universal huésped de los corrales es el gallo, el cual ha sido
«trabajado» por criadores, haciéndolo absolutamente incapaz de subsistir sin la
ayuda de éstos. Aparece muy tarde en la civilización egipcia, donde tal vez fue
introducido por los griegos. Existen vasos micenios y cretences que datan de
los siglos VII y VI que están decorados con inconfundibles gallos, asimismo
figura sobre las columnas de Babilonia.
En el
último siglo antes de Cristo, se encuentran la especie de gallina diferenciada
en razas, entre los romanos, los cuales se dice conocían una media docena de
razas, desarrollando su cría y practicaban la incubación artificial, esta
actividad se extiende enseguida hacia sus vecinos ya que César comprueba que en
Galia la actividad avícola es muy activa. Darwin estima que el gallo fue
introducido en Europa alrededor del S. VI antes de nuestra era, en cuanto a su
origen, todo hace suponer que es la India, donde fue muy antiguamente domesticado
y donde todavía se encuentra en estado salvaje el gallo bankhiva (gallus
gallus), que se extiende a Birmania, Indochina y el archipiélago de Sonda hasta
Timor.
Con el
encuentro de dos mundos por Cristóbal Colón, éste introdujo las aves en el nuevo
continente.
Domesticación del guajolote
(Meleagridis
gallipavo)
La
domesticación del guajolote se llevó a cabo por la cacería de estas aves
(captura de pollos), los cuales se acercaban a los cultivos o casas y
posteriormente tenían el control de las crías hasta la edad adulta (cautividad)
de ello se estima hace 5000 a.C., los guajolotes se reproducen en los
asentamientos humanos lográndose con ello la domesticación y venir
posteriormente la diseminación de guajolotes domésticos.
En la época
prehispánica uno de los animales domesticados junto con el perro fue el
Guajolote (Meleagridis gallopavo), el cual fue una importante fuente de
huevo y carne. En lo religioso lo mencionan como el día 16 de los meses, y como
símbolo de la lluvia y del sol y contraparte del águila. Mitológicamente se
dice que en la creación del mundo ya había hombres, pero que un sol cosmogónico
provocó una lluvia de fuego que terminó con todos ellos, excepto los que se
trasformaron en guajolotes (3).
Los nombres
que recibían las personas que tenían algunos nexos con la cría y venta de aves
eran Totocalli, casa de las aves, que era una dependencia principal del
palacio; Totolnamacac, era el nombre que recibía el que vendía aves y
Totoltenamacac, aquel que vendía huevos de ave (guajolote, pato, etc.).
Los
registros arqueozoológicos más antiguos pertenecen al centro de México, como
Temamatla y Tlatilco, que aportan datos de unos 3000 años de antigüedad. El
guajolote silvestre aparentemente habitó los bosques templados de la Sierra Madre
Occidental y la Sierra Madre Oriental.
Fray
Bernandino de Sahagún, nos comenta de la siguiente manera las características y
consumo de los guajolotes:
“De los
gallos y gallinas de esta tierra.
-Las
gallinas de esta tierra y los gallos se llaman totollin (guajolotes). Son aves
domésticas y conocidas, tienen la cola redonda y tienen las plumas en las alas,
aunque no vuelan; son de muy buen comer, la mejor carne de todas las aves;
comen maíz mojado cuando pequeñas, y también bledos cosidos y molidos y otras
hierbas; ponen huevos y sacan pollos. Son de diversos colores; unos blancos,
otros rojos, otros negros y otros pardos; los machos se llaman huexólotl y
tienen una gran papada y gran pechuga, tienen grande pescuezo, tienen unos
corales colorados; la cabeza tienen azul, en especial cuando se enojan, es
cejijunto, tiene un pico de carne que le cuelga sobre el pico; bufa, hínchase o
enerízase. –
Y continua.
-La gallina hembra es menor que el gallo, es bajuela, tiene corales en la
cabeza y en la garganta, tomase el gallo, y pone huevos, échase sobre ellos y
saca sus pollos. Es muy sabrosa su carne, y gorda, es corpulenta, y sus pollos
mételos debajo de sus alas, y dan a sus hijuelos de comer buscándoles
gusanillos, y otras cosas. Los huevos que concibe primeramente se cuajan y
crían una telita, y dentro crían su cáscara tierna, y después les pone la
gallina; después de puesto el huevo se endurece la cáscara”.
El
guajolote además de ser una fuente importante de carne también fue una fuente
de plumas para la elaboración de ornamento de los escudos y flechas, labor que
realizaban los amantecas. En México existen dos especies silvestres, una que
dio origen a todas las variedades domésticas y otra, el guajolote ocelado, de
las selvas del sur del país.
Avicultura en la época virreinal
*La especie más importante y la
que mayor contribución hace a la economía avícola, es la gallina común (Gallus
gallus), de origen asiático, a México llegó por vía de España, más algunas que
también arribaron en la Nao de China (4).
En el aspecto histórico Hernán
Cortés relata el buen número de aves que existían en Tenochtitlán, «en diez
estanques de agua donde moraban todos los linajes de aves de agua que en esas
partes existía…».
La explotación de aves con
normas europeas se inició en México en la época virreinal, de ahí parte la
abundancia de gallinas en ranchos, haciendas y caseríos, como parte del
patrimonio familiar. En el siglo XVI el cuarto virrey de Nueva España, Martín
Enríquez de Almanza que ordenó «que, de aquí en adelante, en esta Nueva España,
en cada año, en cada indio sea obligado a criar en su casa doce gallinas y seis
de la tierra, so pena de que pague el valor de las mismas hasta dicha cantidad
dejaré de criar…».
En la Plaza del Volador
(inaugurado el 20 de enero de 1792), es regido por un Reglamento donde fijan la
venta de aves en puestos fijos que ocuparían los cajones del 145 a 168 con
carnes, aves vivas y muertas, y pescado fresco y salado…
El conde de Revilla Gigedo
indagó mediante un censo los consumos de México en 1791 e informó que en cuanto
a gallinas el consumo fue de 1.2 millones; patos 125 mil; pavos 205 mil;
pichones un poco más de 65 mil y perdices en unos 140 mil.
La avicultura en el México independiente
La Ciudad
de México fue erigida en Distrito Federal el 18 de noviembre de 1824. El número
de habitantes se estimaba en 200 mil solamente en el caso de la ciudad y para
su subsistencia anual se consumían 17 mil reses, 280 mil carneros, 60 mil
cochinos, 1.3 millones de gallinas, 125 mil patos, 65 mil pichones, 140 mil
codornices y perdices.
En el
campo, la afición por los gallos de pelea afectó el desarrollo de las gallinas
productoras, ya que empezaron a convivir con las aves sueltas de pelea, dando
como resultado, una especie de gallina criolla o corriente, acostumbrada a
vivir suelta y que requiere pocas atenciones.
En el
último tercio del siglo XIX, a la pluma de ave de gallina y pavo se le daba un
uso muy especial adquiriendo ganancias muy provechosas, ya que se le utilizaba
para confeccionar sombreros de los uniformes militares y rellenos de almohadas
y otros adornos.
Un pollo o
una polla adultos, según sean su estatura y su peso, pueden dar de 70 a 120
gramos en peso en plumas y de plumón; pero era necesario clasificarlo y
separarlas por clases.
Las grandes
y graciosas plumas de la cola de los gallos, y especialmente de los capones, se
emplean en el adorno de tocados, y en plumajes para los shchakos y sombreros de
los militares. La pluma de tamaño medio del cuerpo sirve para hacer colchones y
el plumón para llenar almohadas. Para estos objetos son más estimadas las
plumas de pato y de ánade que las de gallina. Con el fin de matar los insectos
o los gérmenes de ellos que pudiera contener la pluma, se le sujeta a una
temperatura elevada introduciéndola en un horno después que de él se ha sacado
el pan (5).
En cuanto a
las plumas de los pavos se podía vender a 2, 3 y 4 pesos a los plumajeros que
imitan con ellas las plumas de avestruz, plumeros, las aderezan, las tiñen de
mil colores y las venden así a muy buen precio.
En 1898, la
incubación artificial era un aspecto importante a buscar y donde M. Voitellier
había publicado una obra titulada «incubación artificial y corrales», en la que
se detallan todas las fases de esta operación. La idea no es nueva, pues se
dice que los egipcios fabricaban pollos en hornos; que los chinos hace siglos
que obtenían también idénticos resultados; que Reaumur, el inventor del
termómetro de su nombre, planteó este problema alcanzando los mejores
resultados, y que Bonnemain, Cautelo, Charbogne y Carbonier, idearon cada cual
una incubadora más o menos perfeccionada, que han quedado como tipos en la
historia
En periodo
mencionado, se daban las características de las aves a sacrificar, y se decía
que para que un ave sea tierna, precisa que haya sido sacrificada por lo menos
veinticuatro horas antes de ser consumida y por la mañana de preferencia; y es
necesario que el ave pase por lo menos unas ocho horas de ayuno; esto hará más
fácil la extracción de los intestinos.
Se hacía referencia a dos
métodos de sacrificio:
1. Se les abren cerca de la
cabeza las dos grandes venas del cuello, por medio de un cuchillo bien afilado,
y a fin de disminuir los sufrimientos del animal, se les arranca previamente
las plumas en el punto en que se va a hundirse el cuchillo.
2. El procedimiento preferible,
porque produce la muerte más rápidamente haciendo sufrir menos al ave, consiste
en abrirle el pico y hundir por él en la base del cráneo un punzón o unas
tijeras de punta aguda que herirán el cerebro, en seguida se abrirán las venas
del cuello colocadas en el fondo de la boca, sin cortar la piel. Este segundo
sistema tiene además la ventaja de no dejar ninguna herida exterior, que
pudiera convertirse en foco peligroso de descomposición y de dar al ave mejor
apariencia.
Finalmente, para quitar el
plumón que pueda quedar, se pasa el ave sobre papel blanco o de estraza
encendida, pues los papeles engrasados pueden ennegrecer la piel.
Terminase por el aderezo del
ave, destinado a darle un aspecto más agradable a la vista del comprador, con
este fin se la oprime con la mano, de modo que resalte la gordura del vientre,
se vuelven sobre el dorso las extremidades de las aletas y se fijan con un
cordel las patas encogidas contra los muslos.
De manera general las aves eran
consideradas como propiedad de la mujer y el producto que de ellas se obtenía,
ya sea con motivo de la venta de pollos o de los huevos, se destinan para los
gastos personales del ama de casa, tales como la compra de alfileres, agujas, hilo
y los mil y un artículos pequeños que toda mujer necesita para los cuales no es
agradable pedir el dinero a su marido ni tomarlo de lo que éste le da para los
gastos caseros.
Algunas de estas mujeres hacen
de la cría de aves un negocio muy productivo que les permite sufragar no
solamente sus gastos personales, si no también comprar muchas cosas para la
casa o para los demás miembros de la familia; otras que van aún más lejos,
establecen un verdadero negocio que aumenta considerablemente la renta que se
saca del campo (6)».
Un visionario avicultor de
inicios del siglo XX, que planteaba que la avicultura funcionaría como un
negocio redituable, con técnicas bien establecidas.
En 1897, el Lic. Rafael de Zayas
Enríquez, escribió una obra intitulada “Avicultura Práctica”, que le fue
enviada al Ministro de Fomento Don Manuel Fernández Leal, al principio de su
obra menciona que la avicultura es una industria que apenas empieza a
plantearse en nuestro país;
A principios de siglo XX la
demanda del huevo aumentó debido a la concentración de personas en los centros
urbanos en crecimiento, y el insuficiente desarrollo avícola, por lo que se
decía que ya se fabricaban huevos artificiales en E.E.U.U, para suplir esta
demanda y que además se exportaban a Asia.
En 1911 se buscaba un método
para la conservación de los huevos de gallina, durante los primeros meses de la
primavera y el verano, la mayoría de las gallinas están “poniendo” y entonces
el precio de los huevos con mucha frecuencia es bastante bajo, particularmente en
los mercados locales a donde llevan los huevos de las haciendas. En este tiempo
una gran cantidad de ellos se conserva hasta que alcanza un precio más alto
(especulaban).
Los resultados obtenidos de
varios experimentos llevados a cabo en esa época en Alemania donde mencionaban
hasta catorce métodos de los cuales sólo tres fueron
mejores, el de la conservación
en solución de silicato de sosa, huevos barnizados con vaselina, huevos
conservados en agua de cal.
También se comenzaba a idear
cómo incubar los huevos, por lo que se menciona que ya había una máquina en la
que se calentaba con agua, obteniendo mayor número de crías que con la
incubación natural de la gallina.
La industria de los huevos artificiales
Mucho huevo natural se produce
en los Estados Unidos y muchos son los procedimientos que se emplean para su
conservación y exportación; pero la producción es en realidad corta para el
consumo, y mucho más para exportarlos. De estas dificultades nació una
industria tan singular como la del huevo artificial que ya se vende en el
comercio de comestibles, principalmente en la fabricación de dulces y pasteles.
Periodo moderno
Las aves de corral están
distribuidas en casi todo el mundo. En los países occidentales la tendencia
actual es la especialización de la producción en granjas avícolas, algunos
productores se encargan del incubado de huevo, otros de la producción de huevo
para consumo y otros de la cría de pollos para el mercado de la carne.
Después de la Primera Guerra
mundial se introdujeron al país gallinas más productoras que las de origen
hispánico, importándose también incubadoras que eran de petróleo y
posteriormente eléctricas para la multiplicación de las razas Leghorn,
italianas y Minorca, españolas, ponedoras de huevo con cascarón blanco. Se
introdujeron también razas de gallina de carne, en que los machos adultos
sobrepasaban los 4 kg y las hembras los 2 kg (7).
Poco a poco se vuelven comunes
las aves originarias de Estados Unidos, como las razas Plymouth Rock,
Wyandotte, Rhode Island y la New Hamshire, las inglesas Orping- tong y
Langshan, y la autraliana Australops, estas razas se criaban en instalaciones
avícolas con pisos de tierra y raciones a base de maíz y salvado, en lotes no
mayores de 100 gallinas por raza, y un gallo por cada 20 a 40 hembras. Durante
este lapso se criaron razas para exposición, pero con poca atención al
mejoramiento genético.
En el caso del guajolote la
Unión de Ornitólogos Americanos (1931), definió siete subespecies de guajolotes
silvestres: gallopavo, merriami, intermedia. Osceola, silvestris, onusta y
mexicana. En cuanto a la producción industrial de guajolote o pavo se
identifican los llamados híbridos comerciales como el bronceado de América,
Blanco de Holanda, Raza negra Ardesia, Rojo de Borbón, y Blanca de Beltsville
principalmente.
Después de la Segunda Guerra
Mundial, la industria avícola adoptó el confinamiento en jaulas o en casetas
con piso de cemento, y la gallina del medio rural perdió importancia en el
comercio. La granja avícola se convirtió en un establecimiento industrial en la
cual la gallina es transformadora de alimentos, vive enjaulada y una vida
productiva muy corta; se requieren grandes capitales para instalaciones y
alimentación. Las cruzas o estirpes se originan de líneas que se mantienen en
EUA y Canadá. México importa huevos y pollitos para obtener progenitoras.
El pollo de engorda los forman
quienes adquieren el pollo de un día de nacido, al cual mantienen en casetas
especiales alrededor de nueve semanas (1970), tiempo en el que alcanzaban un
peso promedio de 1.5 kg.
En la década de 1940 el pollo,
que tenía un precio muy elevado, era un alimento de lujo que sólo se consumía
en días señalados o festivos.
En la década de los 50’s la
producción avícola de huevo en México se realizaba principalmente en
explotaciones caseras rústicas, además la oferta se completaba con pequeñas
granjas; rancherías y una que otra granja de tipo comercial con pocos
centenares de animales. En esa misma década la carne de ave provenía de
gallinas de baja productividad y las explotaciones de pollo de engorda
especializadas no se conocían aún.
Cabe señalar que en esta década
el esquema productivo comercial consistía en medianas y pequeñas granjas que
abastecían a las zonas urbanas, sistema que se vio interrumpido por el brote de
Newcastle en México.
Los primeros casos de Newcastle
se presentaron en el Puerto de Tampico, donde habían llegado aves procedentes
de Inglaterra, consignadas a plantas avícolas de la región; datos de la aduana
indican que en el mes de abril fueron desembarcadas 615 aves y en mayo unas
1.300 aves. La mayor parte de las importaciones de aves en México procedentes
de los EUA en dicha época era por California y Texas, es posible que estas aves
iban al Distrito Federal y que por ese conducto fue la introducción de la
enfermedad que afectó a todo tipo de aves domésticas y silvestres. El censo de
1950 indicaba que en el país se tenía un inventario de casi 57 millones de aves
de corral, estimando una mortalidad del 30% en 1950 y 1951, las pérdidas por la
enfermedad del Newcastle correspondieron a 17 millones de aves, lo anterior
trajo consigo la necesidad de importar grandes cantidades de huevo ya que sólo
en 1952 se importaron 9 millones y para el siguiente fue de 10 millones y en
1954(8) llegó a 11 millones con una erogación total de 184 millones de pesos.
Hasta 1953 se inicia la recuperación avícola del país, creándose para ello, la
Dirección General de Avicultura como organismo oficial destinado al fomento de
esta industria y fundándose los Centros Nacionales Avícolas.
A raíz de este problema, para
1956, la entonces Secretaría de Agricultura y Ganadería (SAG) creó el Plan de
Recuperación Avícola con el objeto de cubrir la demanda nacional.
En 1959, el gobierno promueve la
creación de pequeñas empresas a través de un programa de fomento de Agricultura,
la Ganadería y la Avicultura (FIRA), el cual marcó las bases para el desarrollo
de la avicultura actual.
Para 1960 varios factores
contribuyeron a la tecnificación de la avicultura, como la industrialización y
la urbanización, los cambios profundos en la división internacional del
trabajo, que modificaron la estructura de producción y circulación, y el patrón
de consumo de bienes provenientes del sector primario. Esto trajo como
consecuencia que más sectores de la población pudieran comprar productos ricos
en proteína animal.
Dado lo anterior creció el
interés de empresas transnacionales por cubrir ese nuevo mercado demandante, lo
que impulsó a un nuevo patrón de producción y comercialización concebido en los
países desarrollados.
Bachoco, fundada en 1952 por la
familia mexicana Robinson Bours, es una de las diez compañías avícolas más
grandes del mundo. Según Enrique Robinson, su presidente, la compañía ha podido
mantener su posición, gracias a su planificación estratégica, su política de
expansión y al hecho de que ha abierto puntos de venta en todo el país.
Se puede señalar que a partir de
la segunda parte de la década de los 80’s, la producción tecnificada ha venido
reemplazando en gran medida a la producción semitecnificada y a la de traspatio
que se practicaban en áreas aledañas a las zonas urbanas en expansión.
El desarrollo del sector de
carne de pollo se ha sustentado en la conformación de grandes consorcios que
controlan diferentes aspectos de proceso productivo, logrando niveles de
eficiencia y rentabilidad, sobre los cuales cubren los nichos de mercado de las
principales ciudades del país.
Estos consorcios o grandes
compañías, la integración vertical abarca desde el manejo de pie de cría, al
nivel de progenitoras y reproductoras, hasta el sacrificio, la
industrialización y la comercialización. Además, intervienen en muchas
ocasiones en la producción de granos y en la fabricación de pastas y alimentos
balanceados. Es entonces que se tiene un gran auge y despegue de esta actividad
en nuestro país.
Finalmente, en 1960 los sistemas
productivos de las aves han estado sujetos a un importante proceso de
introducción de mejoras tecnológicas, lo cual ha dado lugar a una tendencia
histórica de crecimiento en las existencias, gracias a la modernización tecnológica
que empezó a concentrarse en esta década y que se dispara a partir de los 70’s.
Las existencias de aves ponedoras en 1960 era de 42.3 millones de aves y las
llamadas de doble propósito de 28.2 millones, mientras que en los años 1964- 66
fueron en ese orden de 55.9 y 35.5 millones de aves respectivamente (9).
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
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prehispánico, Vol. VI, Núm. 35.
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cosas de la Nueva España.
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huexolotl o guajolote (Meleagridis gallopavo) es oriundo de América. XXXIV
Congreso Internacional de Historia de la Medicina Veterinaria, FMVZ, UNAM.
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4.
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5.
Boletín de la Sociedad Agrícola Mexicana 1897.
6.
Boletín de la Sociedad Agrícola Mexicana 1898.
7.
Boletín de la Sociedad Agrícola Mexicana 1910.
8.
Boletín de la Sociedad Agrícola Mexicana 1911.
9.
Gortari de Rabiela, H. y Hernández Franyuti.
Memoria y encuentros: la ciudad de México y el Distrito Federal (1824-1928).
DDF e Instituto de Investigaciones Dr. José María Luis Mora. México 1988 T III.
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Editores. -sf-.
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16. Bachtold. G.E. Conversación directa. Mexico,
2010.
Artículo publicado en Los Avicultores y su Entono
Vol. No.80
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